RusiBlog.com - Русский iBlog » Кофе

Краткий курс молодого эспрессовара

TMN — Tue, 29 Dec 2009 12:34:56 +0000

Эспрессо – напиток, получаемый путем прохождения через 7 грамм кофе 25 мл воды под давлением 9 бар и с температурой 88 ºС.

Четыре шага к «правильному» эспрессо.

1. ДОЗИРОВКА

Под дозировкой понимается такое количество кофе в фильтре, при котором обеспечивается определенный зазор между поверхностью кофейной таблетки и сеточкой душа группы. Обычно величина зазора составляет 2-3 мм.

Для машин, у которых сеточка крепится болтом с выступающей головкой проверить правильность дозировки можно следующим образом. Тщательно насухо протрите портафильтр и заполните его кофе, утрамбуйте, тщательно протрите от влаги сеточку группы, установите и закрепите портафильтр. Не включая пролива воды, снимите портафильтр и посмотрите на поверхность таблетки. При правильной дозировке в центре должен быть неглубокий отпечаток головки болта. Остальная поверхность таблетки должна быть нетронутой.

Если доза велика (глубокий отпечаток, следы от сеточки), то это приведет к разрушению таблетки при начале пролива и образованию каналов. В результате быстрое время пролива, водянистый вкус, жидкая пенка. Струйки вытекающего из рожка кофе похожи на воду, а не на тягучий сироп.

При недостаточной дозировке (нет следов от болта) начало экстракции может выглядеть правильно (тонкие маслянистые струйки), однако уже через 5-10 сек струйки становятся бледными и теряют тягучесть.

2. РАВНОМЕРНОЕ РАСПРЕДЕЛЕНИЕ КОФЕ

Для получения таблетки, создающей равномерное сопротивление потоку воды и обеспечивающей полноценную экстракцию, очень важно равномерно распределить молотый кофе в фильтре.

Отправной точкой является кофемолка. Если кофемолка с дозатором, то как правило можно достаточно равномерно и без комков насыпать кофе в фильтр, после чего достаточно легкого постукивания рожком по поверхности стола для равномерного распределения кофе.

Кофемолки без дозатора, как правило выдают «комочки», от которых следует избавится. Используя толстую швейную иглу, шило, разогнутую большую канцелярскую скрепку или вилку перемешайте кофе в фильтре круговыми пересекающимися движениями до полного исчезновения комков и выравнивания поверхности кофе.

Для окончательного равномерного распределения кофе следует аккуратно 2-3 раза ударить низом рожка о стол.

3. ТРАМБОВКА

Целью трамбовки – добиться равномерной плотности таблетки, что обеспечивает равномерное сопротивление потоку воды. В случае неравномерности в местах низкой плотности образуются каналы, по которым пройдет основное количество воды и как результат жидкий, водянистый конечный продукт.

Усилие трамбовки в диапазоне от 7 до 25 кг дает примерно одинаковый результат. Обычно рекомендуют трамбовать с усилием около 14 кг.

Осваивая трамбовку, важно почувствовать, что по мере увеличения нагрузки в определенный момент кофе перестает далее спрессовываться, это является минимально-достаточным усилием.

Один из вариантов процедуры трамбовки таков:

- Аккуратно утрамбуйте кофе с небольшим усилием 1,5 – 2 кг. Обратите особое внимание на то, чтобы поверхность таблетки была равномерно гладкой и без перекосов относительно среза фильтра. Неравномерность (рыхлость) поверхности говорит о недостаточно равномерном распределении на предыдущем этапе.

- Трамбуйте с нормальным усилием. После приложения усилия обратите внимание, чтобы темпер обеспечивал горизонтальность таблетки. Теперь осторожно, но быстро выньте темпер. Такой ход создает эффект насоса, что уплотняет края таблетки. Эту операцию можно повторить несколько раз, не прилагая уже больших усилий.
- Отполируйте поверхность таблетки путем поворота темпера вокруг соей оси без нагрузки.

- Удалите оставшийся кофе с ободка фильтра и ушек портафильтра.

4 ВЕЛИЧИНА ПОМОЛА

Величина помола единственный параметр, с помощью которого бариста оперативно регулирует процесс экстракции и корректирует вкус эспрессо.

Величина помола оказывает существенное влияние на вкус эспрессо, но необходимо до этого научиться четко контролировать «неизменные» параметры, такие как доза, распределение, трамбовка, чтобы правильно воспользоваться величиной помола.

Следует уменьшить величину помола если:

• Пролив слишком быстрый
• Струйки начинают бледнеть или становятся водянистыми раньше чем получится 50 мл кофе для двойного фильтра
• Крема светлая и скромная
• Водянистый вкус кофе и/или кислые нотки от недоэкстракции

Установите более крупный помол если:

• Струйки не появляются в течение 8-10 сек после начала пролива
• Объем кофе за 25 сек существенно меньше 50 мл.
• Во вкусе кофе присутствует резкость и горечь, характерные для переэкстракции

Подобрать оптимальную величину помола проще при движении от мелкого к крупному. Итак, отработав постоянство дозы, распределения, трамбовки, уменьшаете величину помола пока кофеварка не «захлебнется», т.е. за 20 секунд выходит менее 25 мл. на двойной корзине. Теперь с минимальным шагом увеличиваете величину помола и каждый раз отмечаете объем напитка и пробуете его вкус. По мере роста Вашего мастерства «оптимальный диапазон» будет найден без труда. С этого момента значение времени экстракции снижается, а на первый план выходят Ваши вкусовые ощущения от приготовленного эликсира.

Все составляющие процесса приготовления эспрессо взаимосвязаны. Не удивляйтесь результату, если вы не выдержали дозу после изменения величины помола. Постоянство приходит с опытом и в определенный момент, добиваясь постоянства вкуса изо дня в день, Вы ощутите, что чувствуете процесс. Но всегда помните, научиться готовить эспрессо – просто, приготовить хороший эспрессо – не так сложно, делать отличный эспрессо каждый раз – невозможно.

ИССЛЕДУЙТЕ ВАШ ЭСПРЕССО

Всегда помните, что эспрессо – это кулинарное творение и важнейшей его характеристикой является вкус.

Тягучесть напитка – отличный индикатор. Струйки кофе должны быть тонкими и тягучими.

Цвет струек должен быть насыщенным и оставаться почти неизменным 20-22 сек.

Изучите таблетку после пролива. Она не должна быть рыхлой, иметь отверстий, каналов и трещин.

Путеводитель по конференции iXBT (кофе и кофемашины)

V_G — Mon, 28 Dec 2009 13:36:54 +0000

Предупреждение: в связи с недостатками работы движка конференции iXBT ссылки могут быть неточными. Если вы не попали на правильное обсуждение, то полистайте вперед или назад пару страниц – интересующее вас обсуждение обязательно найдется.

С чего начать, если Вы решили готовить кофе сами

http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-118#3462

Технологии

Автокапучинаторы

http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-9#273
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-12#358
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-25#743
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528:2972#2980
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528:3274#3274

Бойлеры

http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-22#640
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-23#681

Взбивание молока паром

http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-13#396
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-16#477
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-37#1102
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-57#1697
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-59#1766
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-68#2017
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528:3297#3297
Какао

http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528:2665#2665
Время пролива

http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-30#890
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528:3134#3134
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528:3363#3363
Давление

http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-18#550
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-19#569
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-20#591
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-65#1932
Дозировка и помол

http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-3#88
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-27#820
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528:3024#3024
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528:3040#3040
Домашняя обжарка

http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-42#1272
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-66#1960
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-70#2094
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-117#3446
Как правильно хранить кофе

http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-52#1536
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528:3006#3006
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528:2460#2460

Мнения об улучшайзерах

http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-21#634
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-22#662
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-24#705
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-29#864
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528:2972#2976
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528:2972#2988

Портафильтры, бездонные портафильтры

http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-31#930
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-42#1280
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-43#1313

Сорта кофе, мнения

http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-52#1531
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-54#1615
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-55#1623
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-56#1658
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-62#1832
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-65#1943
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-67#1980
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-70#2077
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528:2460#2460

Температура, термостаты, термодатчики и PIDы

Трамбовка, темперы

Общие вопросы приготовления кофе, разные технологии

http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-14#425
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-15#440
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-17#528
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-26#785
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-28#844
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-30#885

Кофемолки

- Bork
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-2#46
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528:3231#3231

- Braun
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-35#1040
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-35#1063

- Cunill Tranquilo
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-33#983
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-35#1069
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-39#1178
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528:3256#3256

- Gaggia
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-12#368

- Eureka, Nuova Simonelli
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-8#239
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-9#287
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-10#300
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-32#940
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-34#1036
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-54#1590

- Iberital
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528:3310#3310

- Kenwood
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-18#530

- Krups
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-23#674

- Общие вопросы выбора
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-38#1154
Кофе-Автоматы

Общие рассуждения, выбор
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-14#429
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-20#593
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-23#689
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-24#703
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-28#824
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-40#1198
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-68#2040
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528:2972#2976

AEG-Electrolux
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-8#250

Delonghi
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-4#115
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-12#354
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-23#693
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-34#1025
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-54#1588

Gaggia
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-28#832
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-58#1731

Krups
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-14#416
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-44#1326

Saeco
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-3#72
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-21#612
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-22#647
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-29#879
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-45#1340
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-45#1350
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-60#1779
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-61#1829

Solis
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-36#1073
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-60#1792

Spidem
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-24#716
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-26#768
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-31#916
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-48#1416
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-62#1831
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528:3323#3323

Jura
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-3#72
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-6#170
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-10#310
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-13#383
Неисправности, ремонт и профилактика кофеварок, кофемашин и кофемолок

Bosh-Siemens
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-11#331
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-14#413
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-22#645
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-60#1796
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-63#1864

Delonghi
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-11#328
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-55#1643
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-61#1809
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-69#2074

Electra
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-41#1235

Gaggia
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-2#64
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-44#1320
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-63#1875

Jura
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-48#1418

Krups
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-3#92
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-26#762
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-39#1171
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-39#1185

Rancilio
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-116#3403

Rowenta
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-42#1281

Spidem
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-49#1466
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-68#2013

Latte art technique

AlexPlus — Sun, 27 Dec 2009 22:49:49 +0000

Пару весьма толковых видео, немного коротковато, но все равно интересно.

Хранение кофе

AlexPlus — Sun, 27 Dec 2009 14:32:32 +0000

Как ни странно, вопрос хранения кофе часто вызывает ожесточенные споры даже среди профессионалов. В чем-же тут сложность? Обычный потребитель этот вопрос решает для себя просто – после покупки пакета с молотым кофе пакет закрывается и ставится на полку до следующего раза. Правильно-ли это? И да и нет.

Молотый кофе рекомендуется хранить в темном, сухом месте. Если вы хотите немного дольше сохранить аромат молотого кофе – используйте герметичную непрозрачную посуду и поместите ее в сухое место с комнатной температурой.

Почему-же этот метод может быть неверным? Дело в том, что молотый кофе хранить нельзя, он теряет свой аромат в связи с окислением. Окисление проходит особенно быстро, поскольку частицы молотого кофе очень малы. Поговорите с гурманами – они вам объяснят, что молотый кофе “живет” не более 2-х часов. И они будут правы. Так что-же делать?

Самое простое решение – хранить кофе в зернах и молоть непосредственно перед приготовлением напитка. Но как это делать правильно? Опять-таки простой способ – “в теплом, сухом месте”. Но как долго может лежать кофе в зернах после покупки? Дело в том, что кофе, прежде чем попасть к вам в дом, проходит процесс обжарки, когда из зеленых зерен кофе получаются коричневые зерна, которые нам и продаются. Обжарку производят как крупные предприятия, так и мелкие обжарщики. Крупные предприятия упаковывают зерна в специальные пакеты с клапаном и ставят срок годности – обычно 1 год с момента обжарки. Клапан предназначен для того, чтобы кофе мог “выпустить пар”, иначе говоря, воздух из пакета может выходить, а наружный воздух входить не должен. Хоть мы и договорились, что кофе в таком пакете может лежать год, это не совсем правильно. Даже при правильном хранении в пакете с клапаном кофе выдыхается и поэтому результат в чашке между свежеобжаренным кофе и кофе, пролежавшим год, будет сильно отличаться. Именно поэтому гурманские обжарни пишут на своих пакетах с клапаном: “сварить в течение месяца после обжарки”. И они, конечно, правы: чем свежее кофе, тем ароматнее будет ваш напиток.

Но вот вы купили в магазине килограмм свежеобжаренного кофе в пакете с клапаном. Выпить такое количество за месяц практически невозможно. Что-же делать? Система с клапаном уже не работает, обеспечить герметичность не получится. Вот тут есть одно решение – положить кофе на хранение в морозилку. Главное – использовать герметичную посуду, кофе и влага – несовместимы. Если вам такой вариант не подходит, то выход один – не покупать за раз более 250 грамм свежеобжаренного кофе.

Но усложним задачу еще: в вашей местности негде приобрести свежеобжаренный кофе. Тогда придется жарить кофе самому, а покупать зеленый кофе, который, в свою очередь, может хранится в сухом и прохладном месте очень долго (более года) без потерь качества зерен, поэтому его можно приобрести оптом и два и три и пять килограмм. Для домашней обжарки существуют несколько вариантов. Некоторые жарят кофе в машине для попкорна, некоторые приспосабливают промышленный фен и хлебопечку, но самым правильным решением будет приобретение домашнего кофе ростера. Это дополнительные инвестиции, но они себя окупят ежедневной великолепной чашкой бодрящего кофе.

Mahlkonig/Baratza Vario – домашняя кофемолка для ценителей кофе

AlexPlus — Thu, 17 Dec 2009 13:04:02 +0000

Espresso shot с Isomac Millenium II

AlexPlus — Wed, 18 Nov 2009 21:39:44 +0000

Использовался кофе: http://shop.squaremilecoffee.com/products/autumn-espresso

Isomac Millenium II – обзор рожковой кофеварки

AlexPlus — Mon, 14 Sep 2009 20:29:39 +0000

Stephen Morrissey, 2008 World Barista Champion

AlexPlus — Tue, 03 Mar 2009 14:08:16 +0000

Stephen Morrissey, 2008 World Barista Champion from nick cho on Vimeo.