RusiBlog.com – Русский iBlog

Archive for 'Кофе'

Краткий курс молодого эспрессовара

December 29th, 2009 by TMN, under Кофе. No Comments

Эспрессо – напиток, получаемый путем прохождения через 7 грамм кофе 25 мл воды под давлением 9 бар и с температурой 88 ºС.

Четыре шага к «правильному» эспрессо.

1. ДОЗИРОВКА

Под дозировкой понимается такое количество кофе в фильтре, при котором обеспечивается определенный зазор между поверхностью кофейной таблетки и сеточкой душа группы. Обычно величина зазора составляет 2-3 мм.

Для машин, у которых сеточка крепится болтом с выступающей головкой проверить правильность дозировки можно следующим образом. Тщательно насухо протрите портафильтр и заполните его кофе, утрамбуйте, тщательно протрите от влаги сеточку группы, установите и закрепите портафильтр. Не включая пролива воды, снимите портафильтр и посмотрите на поверхность таблетки. При правильной дозировке в центре должен быть неглубокий отпечаток головки болта. Остальная поверхность таблетки должна быть нетронутой.

Если доза велика (глубокий отпечаток, следы от сеточки), то это приведет к разрушению таблетки при начале пролива и образованию каналов. В результате быстрое время пролива, водянистый вкус, жидкая пенка. Струйки вытекающего из рожка кофе похожи на воду, а не на тягучий сироп.

При недостаточной дозировке (нет следов от болта) начало экстракции может выглядеть правильно (тонкие маслянистые струйки), однако уже через 5-10 сек струйки становятся бледными и теряют тягучесть. (more…)

Путеводитель по конференции iXBT (кофе и кофемашины)

December 28th, 2009 by V_G, under Кофе. No Comments

Предупреждение: в связи с недостатками работы движка конференции iXBT ссылки могут быть неточными. Если вы не попали на правильное обсуждение, то полистайте вперед или назад пару страниц – интересующее вас обсуждение обязательно найдется.

С чего начать, если Вы решили готовить кофе сами

http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-118#3462

Технологии

Автокапучинаторы

http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-9#273
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-12#358
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-25#743
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528:2972#2980
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528:3274#3274

Бойлеры

http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-22#640
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-23#681

Взбивание молока паром

http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-13#396
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-16#477
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-37#1102
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-57#1697
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-59#1766
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528-68#2017
http://forum.ixbt.com/topic.cgi?id=47:8528:3297#3297
(more…)

Latte art technique

December 28th, 2009 by AlexPlus, under Кофе. No Comments

Пару весьма толковых видео, немного коротковато, но все равно интересно.

Хранение кофе

December 27th, 2009 by AlexPlus, under Featured, Кофе. 2 Comments

Как ни странно, вопрос хранения кофе часто вызывает ожесточенные споры даже среди профессионалов. В чем-же тут сложность? Обычный потребитель этот вопрос решает для себя просто – после покупки пакета с молотым кофе пакет закрывается и ставится на полку до следующего раза. Правильно-ли это? И да и нет.

Молотый кофе рекомендуется хранить в темном, сухом месте. Если вы хотите немного дольше сохранить аромат молотого кофе – используйте герметичную непрозрачную посуду и поместите ее в сухое место с комнатной температурой.

Почему-же этот метод может быть неверным? Дело в том, что молотый кофе хранить нельзя, он теряет свой аромат в связи с окислением. Окисление проходит особенно быстро, поскольку частицы молотого кофе очень малы. Поговорите с гурманами – они вам объяснят, что молотый кофе “живет” не более 2-х часов. И они будут правы. Так что-же делать?

Самое простое решение – хранить кофе в зернах и молоть непосредственно перед приготовлением напитка. Но как это делать правильно? Опять-таки простой способ – “в теплом, сухом месте”. Но как долго может лежать кофе в зернах после покупки? Дело в том, что кофе, прежде чем попасть к вам в дом, проходит процесс обжарки, когда из зеленых зерен кофе получаются коричневые зерна, которые нам и продаются. Обжарку производят как крупные предприятия, так и мелкие обжарщики. Крупные предприятия упаковывают зерна в специальные пакеты с клапаном и ставят срок годности – обычно 1 год с момента обжарки. Клапан предназначен для того, чтобы кофе мог “выпустить пар”, иначе говоря, воздух из пакета может выходить, а наружный воздух входить не должен. Хоть мы и договорились, что кофе в таком пакете может лежать год, это не совсем правильно. Даже при правильном хранении в пакете с клапаном кофе выдыхается и поэтому результат в чашке между свежеобжаренным кофе и кофе, пролежавшим год, будет сильно отличаться. Именно поэтому гурманские обжарни пишут на своих пакетах с клапаном: “сварить в течение месяца после обжарки”. И они, конечно, правы: чем свежее кофе, тем ароматнее будет ваш напиток.

Но вот вы купили в магазине килограмм свежеобжаренного кофе в пакете с клапаном. Выпить такое количество за месяц практически невозможно. Что-же делать? Система с клапаном уже не работает, обеспечить герметичность не получится. Вот тут есть одно решение – положить кофе на хранение в морозилку. Главное – использовать герметичную посуду, кофе и влага – несовместимы. Если вам такой вариант не подходит, то выход один – не покупать за раз более 250 грамм свежеобжаренного кофе.

Но усложним задачу еще: в вашей местности негде приобрести свежеобжаренный кофе. Тогда придется жарить кофе самому, а покупать зеленый кофе, который, в свою очередь, может хранится в сухом и прохладном месте очень долго (более года) без потерь качества зерен, поэтому его можно приобрести оптом и два и три и пять килограмм. Для домашней обжарки существуют несколько вариантов. Некоторые жарят кофе в машине для попкорна, некоторые приспосабливают промышленный фен и хлебопечку, но самым правильным решением будет приобретение домашнего кофе ростера. Это дополнительные инвестиции, но они себя окупят ежедневной великолепной чашкой бодрящего кофе.