Краткий курс молодого эспрессовара

December 29th, 2009 by TMN, under Кофе. No Comments

Эспрессо – напиток, получаемый путем прохождения через 7 грамм кофе 25 мл воды под давлением 9 бар и с температурой 88 ºС.

Четыре шага к «правильному» эспрессо.

1. ДОЗИРОВКА

Под дозировкой понимается такое количество кофе в фильтре, при котором обеспечивается определенный зазор между поверхностью кофейной таблетки и сеточкой душа группы. Обычно величина зазора составляет 2-3 мм.

Для машин, у которых сеточка крепится болтом с выступающей головкой проверить правильность дозировки можно следующим образом. Тщательно насухо протрите портафильтр и заполните его кофе, утрамбуйте, тщательно протрите от влаги сеточку группы, установите и закрепите портафильтр. Не включая пролива воды, снимите портафильтр и посмотрите на поверхность таблетки. При правильной дозировке в центре должен быть неглубокий отпечаток головки болта. Остальная поверхность таблетки должна быть нетронутой.

Если доза велика (глубокий отпечаток, следы от сеточки), то это приведет к разрушению таблетки при начале пролива и образованию каналов. В результате быстрое время пролива, водянистый вкус, жидкая пенка. Струйки вытекающего из рожка кофе похожи на воду, а не на тягучий сироп.

При недостаточной дозировке (нет следов от болта) начало экстракции может выглядеть правильно (тонкие маслянистые струйки), однако уже через 5-10 сек струйки становятся бледными и теряют тягучесть. (more…)