Nespresso и настоящий итальянский эспрессо

января 5, 2010 by AlexPlus, under Featured, Кофе. 1 Comment

Прежде чем обратиться к теме Nespresso начнем с определении понятий. С главного: что такое эспрессо?

Часто слышу мнение, что это нечто неопределенное и каждый понимает под этим что-то свое. Это совсем не так. Существует совершенно четкое, научное определение эспрессо. Оно сформулировано итальянским Институтом эспрессо, да, есть и такая организация. Вот ее вэб сайт: http://www.espressoitaliano.org/ На нем можно скачать описательный документ, который и определяет технические характеристики настоящего итальянского эспрессо. Вот выдержка из этого документа:

На русском языке это выглядит так:

• необходимая порция молотого кофе 7 грамм допуск 0.5 грамма
• температура воды для пролива 88 градусов по Цельсию допуск 2 градуса
• температура напитка чашке 67 градусов по Цельсию допуск 3 градуса
• давление воды 9 бар допуск 1 бар
• время пролива 25 секунд допуск 2.5 секунд
• вязкость при 45 градусах 1.5 mPa s
• содержание жира > 2 mg/ml
• содержание кофеина <100 mg/чашку
• объем напитка в чашке (включая пенку/крема) 25 мл допуск 2.5 мл

Как видно из этой выдержки, допуски по всем параметрам очень строги, но только так производитель эспрессо-машины получает возможность пометить ее символом “espresso italiano”. Вот таким:

Помимо технических параметров учитываются органолептические и субъективные характеристики напитка по заключению экспертов.

Теперь, определившись с настоящим итальянским эспрессо, посмотрим что нам предлагает Nestle под торговой маркой Nespresso.

Обратимся для начала к кофе. Кофе для системы Nespresso предлагается в капсулах, сформированных из алюминиевой фольги. В настоящее время предлагаются 16 вариантов капсул:

• 7 блендов для эспрессо
• 3 бленда без кофеина
• 3 бленда lungo (long coffee)
• 3 single-origin

В блендах для эспрессо может использоваться как арабика, так и робуста. Каждый бленд подробно описан на сайте производителя.

Оставим сейчас в стороне вопрос свежести кофе в капсулах и посмотрим, как Nestle предлагает готовить кофе из капсул. А предлагает Nestle вот что:

Для эспрессо-блендов Ristretto, Arpeggio и Roma рекомендуемый объем напитка: 25 мл, это называется “ристретто” (Ristretto). Для эспрессо-блендов Livanto, Capriccio, Volluto и Cosi и всех single-origin кофе рекомендуется объем напитка в 40 миллилитров, это называется “эспрессо”.

С капсулами, похоже, более-менее все ясно. К сожалению, производитель не приводит данных по объему кофе в капсуле. Для тех, кто не знаком с системой Nespresso, скажу, что капсула предназначена для приготовления одной чашки, капсул на две чашки не существует. Я не производил замеров по этому параметру. Скажу только, что количество кофе в капсулах для Lungo чувствительно больше, при этом размер капсул не изменяется.

Перейдем к машинам по приготовлению кофе из капсул Nespresso. Одной из главных отличительных особенностей производителем рекламируется мощная помпа в 19 бар, которая “позволяет в полной мере извлечь аромат из кофе” (см. иллюстрацию с сайта производителя ниже):

Вторым важным пунктом, на который обращает внимание производитель, это “оптимальный поток и распределение воды при прохождении через молотый кофе”. Насколько мне известно, единственным способом обеспечить “оптимальный поток и распределение воды” является создание равномерно спрессованной таблетки. Кофе в капсулах, однако, не спрессованный, он просто засыпан и герметично запечатан. Если потрясти капсулу, будет хорошо слышно, как он перемещается внутри. Вода в капсулу подается с узкой стороны капсулы через два небольших отверстия, которые пробиваются в момент закрывания кофеварки перед началом экстракции. Так что оставим “оптимальный поток и распределение воды” на совести Nestle. Так же как и “экстракцию максимального количества ароматов при высоком (19 бар) давлении”.

Поскольку в описании применяемых технологий не упоминается стабильность температуры при экстракции, можно предположить, что это не считается сильной стороной системы Nespresso. Как мы знаем, единственным способом обеспечить стабильность температуры является применение высокотеплоемких материалов типа латуни, объемных бойлеров и т.п. Как видно из осмотра Nespresso машин, ничего подобного в них нет. Для нагрева применяется термоблок,  для получения крема использованы мембранны-улучшайзеры, которые дают не крема, а вспененный кофе, ничего общего с крема не имеющий.

Думаю, вышесказанного достаточно, чтобы подвести итог нашего небольшого исследования:

Система Nespresso не соответствует стандартам итальянского эспрессо как минимум по следующим характеристикам:

• не обеспечивается стабильная температура воды при экстракции (по конструктивным особенностям кофе-машины)
• не обеспечивается правильное давление при экстракции (производитель настаивает на “экстракции под высоким давлением в 19 бар” при стандарте в 9 бар)
• Nestle обзывает стандартный эспрессо (25мл) “ристретто”, название “эспрессо” присваивается напитку объемом в 40мл

Все это как минимум несоответствия с технической стороны дела. К этому можно добавить органолептические оценки, хотя они гораздо более субъективны. По моим личным оценкам система Nespresso не обеспечивает необходимого качества как минимум по следующим параметрам:

• текстура напитка
• аромат напитка
• body напитка

Резюмирую: система Nespresso не позволяет получить кофе, определяемый как итальянский эспрессо, как по совокупности вышеупомянутых технических причин, так и по органолептическим показателям.

Основными достоинствами системы является практичность в использовании. Система получила широкое распространению благодаря высококлассному маркетингу и отличной рекламе. К настоящему эспрессо данная система имеет весьма отдаленное отношение.

Не стоит забывать, что высокая стоимость чашки кофе и общая стоимость владения системой делает весьма сомнительными ее достоинства. Даже в Европе, при стоимости капсулы в среднем в 0.32 евро годовые затраты на владение составят:

• при потреблении в среднем 4 чашки в день: 4*0.32*365=467.2 евро в год без учета стоимости кофе-машины (от 150 евро)
• при потреблении в среднем 3 чашки в день: 3*0.32*365=350.4 евро в год без учета стоимости кофе-машины (от 150 евро)

Первоначальные затраты на приобретение набора для настоящего итальянского эспрессо более существенны (в основном из-за необходимости приобретения качественной кофемолки), однако стоимость капсул быстро сводит на нет низкую первоначальную стоимость Nespresso-системы. Не говоря уже о качестве получаемого кофе.

Popularity: 1% [?]