Краткий курс молодого эспрессовара
December 29th, 2009 by TMN, under Кофе. No Comments
Эспрессо – напиток, получаемый путем прохождения через 7 грамм кофе 25 мл воды под давлением 9 бар и с температурой 88 ºС.
Четыре шага к «правильному» эспрессо.
1. ДОЗИРОВКА
Под дозировкой понимается такое количество кофе в фильтре, при котором обеспечивается определенный зазор между поверхностью кофейной таблетки и сеточкой душа группы. Обычно величина зазора составляет 2-3 мм.
Для машин, у которых сеточка крепится болтом с выступающей головкой проверить правильность дозировки можно следующим образом. Тщательно насухо протрите портафильтр и заполните его кофе, утрамбуйте, тщательно протрите от влаги сеточку группы, установите и закрепите портафильтр. Не включая пролива воды, снимите портафильтр и посмотрите на поверхность таблетки. При правильной дозировке в центре должен быть неглубокий отпечаток головки болта. Остальная поверхность таблетки должна быть нетронутой.
Если доза велика (глубокий отпечаток, следы от сеточки), то это приведет к разрушению таблетки при начале пролива и образованию каналов. В результате быстрое время пролива, водянистый вкус, жидкая пенка. Струйки вытекающего из рожка кофе похожи на воду, а не на тягучий сироп.
При недостаточной дозировке (нет следов от болта) начало экстракции может выглядеть правильно (тонкие маслянистые струйки), однако уже через 5-10 сек струйки становятся бледными и теряют тягучесть.
2. РАВНОМЕРНОЕ РАСПРЕДЕЛЕНИЕ КОФЕ
Для получения таблетки, создающей равномерное сопротивление потоку воды и обеспечивающей полноценную экстракцию, очень важно равномерно распределить молотый кофе в фильтре.
Отправной точкой является кофемолка. Если кофемолка с дозатором, то как правило можно достаточно равномерно и без комков насыпать кофе в фильтр, после чего достаточно легкого постукивания рожком по поверхности стола для равномерного распределения кофе.
Кофемолки без дозатора, как правило выдают «комочки», от которых следует избавится. Используя толстую швейную иглу, шило, разогнутую большую канцелярскую скрепку или вилку перемешайте кофе в фильтре круговыми пересекающимися движениями до полного исчезновения комков и выравнивания поверхности кофе.
Для окончательного равномерного распределения кофе следует аккуратно 2-3 раза ударить низом рожка о стол.
3. ТРАМБОВКА
Целью трамбовки – добиться равномерной плотности таблетки, что обеспечивает равномерное сопротивление потоку воды. В случае неравномерности в местах низкой плотности образуются каналы, по которым пройдет основное количество воды и как результат жидкий, водянистый конечный продукт.
Усилие трамбовки в диапазоне от 7 до 25 кг дает примерно одинаковый результат. Обычно рекомендуют трамбовать с усилием около 14 кг.
Осваивая трамбовку, важно почувствовать, что по мере увеличения нагрузки в определенный момент кофе перестает далее спрессовываться, это является минимально-достаточным усилием.
Один из вариантов процедуры трамбовки таков:
- Аккуратно утрамбуйте кофе с небольшим усилием 1,5 – 2 кг. Обратите особое внимание на то, чтобы поверхность таблетки была равномерно гладкой и без перекосов относительно среза фильтра. Неравномерность (рыхлость) поверхности говорит о недостаточно равномерном распределении на предыдущем этапе.
- Трамбуйте с нормальным усилием. После приложения усилия обратите внимание, чтобы темпер обеспечивал горизонтальность таблетки. Теперь осторожно, но быстро выньте темпер. Такой ход создает эффект насоса, что уплотняет края таблетки. Эту операцию можно повторить несколько раз, не прилагая уже больших усилий.
- Отполируйте поверхность таблетки путем поворота темпера вокруг соей оси без нагрузки.
- Удалите оставшийся кофе с ободка фильтра и ушек портафильтра.
4 ВЕЛИЧИНА ПОМОЛА
Величина помола единственный параметр, с помощью которого бариста оперативно регулирует процесс экстракции и корректирует вкус эспрессо.
Величина помола оказывает существенное влияние на вкус эспрессо, но необходимо до этого научиться четко контролировать «неизменные» параметры, такие как доза, распределение, трамбовка, чтобы правильно воспользоваться величиной помола.
Следует уменьшить величину помола если:
• Пролив слишком быстрый
• Струйки начинают бледнеть или становятся водянистыми раньше чем получится 50 мл кофе для двойного фильтра
• Крема светлая и скромная
• Водянистый вкус кофе и/или кислые нотки от недоэкстракции
Установите более крупный помол если:
• Струйки не появляются в течение 8-10 сек после начала пролива
• Объем кофе за 25 сек существенно меньше 50 мл.
• Во вкусе кофе присутствует резкость и горечь, характерные для переэкстракции
Подобрать оптимальную величину помола проще при движении от мелкого к крупному. Итак, отработав постоянство дозы, распределения, трамбовки, уменьшаете величину помола пока кофеварка не «захлебнется», т.е. за 20 секунд выходит менее 25 мл. на двойной корзине. Теперь с минимальным шагом увеличиваете величину помола и каждый раз отмечаете объем напитка и пробуете его вкус. По мере роста Вашего мастерства «оптимальный диапазон» будет найден без труда. С этого момента значение времени экстракции снижается, а на первый план выходят Ваши вкусовые ощущения от приготовленного эликсира.
Все составляющие процесса приготовления эспрессо взаимосвязаны. Не удивляйтесь результату, если вы не выдержали дозу после изменения величины помола. Постоянство приходит с опытом и в определенный момент, добиваясь постоянства вкуса изо дня в день, Вы ощутите, что чувствуете процесс. Но всегда помните, научиться готовить эспрессо – просто, приготовить хороший эспрессо – не так сложно, делать отличный эспрессо каждый раз – невозможно.
ИССЛЕДУЙТЕ ВАШ ЭСПРЕССО
Всегда помните, что эспрессо – это кулинарное творение и важнейшей его характеристикой является вкус.
Тягучесть напитка – отличный индикатор. Струйки кофе должны быть тонкими и тягучими.
Цвет струек должен быть насыщенным и оставаться почти неизменным 20-22 сек.
Изучите таблетку после пролива. Она не должна быть рыхлой, иметь отверстий, каналов и трещин.